La fabrication de la panela

Une des découvertes les plus agréables que j'ai faite sur le plan alimentaire en arrivant en Colombie est sûrement la "panela", le sucre de canne non raffiné qui se présente sous forme de briques d'une belle couleur miel foncé (ou encore de palets de tailles diverses, souvent emballés dans des feuilles de bananiers). Elles sont très odorantes - et le restent pendant des semaines -, quand on les achète, comme nous le faisons, encore chaudes à l'"ingenio" (le moulin à canne à sucre). Il se trouve à une heure de route de Santa Rosa, en empruntant un chemin étroit - qui court sur le flanc du volcan au bord de pentes vertigineuses, sur lesquelles des paysans industrieux arrivent à faire pousser des plantations de café, de cabuya et de canne -. Où l'on croise pourtant des bus interurbains qui vont toujours trop vite à mon gré, bien qu'on puisse voir de loin le panache de poussière qui les accompagne. Ce chemin, tortueux et dangereux, devait être remplacé par une route plus large et goudronnée, mais comme souvent ici, l'ouvrage s'est arrêté brusquement il y a deux ans, les crédits s'étant perdus dans quelque dédale bureaucratique, et Dieu seul sait quand il reprendra.

La panela peut aussi remplacer le sucre dans la confection de délicieux desserts tels que les "cocadas" (pâtes de noix de coco), le "dulce de guayaba" (la pâte de goyave - qui a une parenté de goût avec la pâte de coing -) souvent accompagné d'"arequipe" (confiture de lait) comme dans les "tumes", que l'on peut acheter dans tous les supermarchés. Citons aussi le "melado", qui s'obtient en faisant cuire la panela avec de l'eau jusqu'à obtenir une consistance de miel, que l'on mange à toute heure, accompagné de "quesillo" (fromage frais). En poursuivant la cuisson, on obtient la "melcocha", qui n'a qu'une lointaine ressemblance avec la pâte de guimauve dont elle est l'équivalent créole. Elle est dure et colle encore plus aux dents. Porteurs de dentier ou de chicots, s'abstenir ! Un fabriquant de l'autre boisson nationale propose depuis peu du chocolat en poudre sucré à la panela, afin d'améliorer les perspectives de commercialisation de ce produit, dont les conditions de fabrication sont encore très artisanales.

La première fois que nous sommes allés visiter un "ingenio", j'ai eu en effet l'impression de vivre une scène de la fin du 18e siècle : les petits chevaux et les ânes, bâtés et chargés de tiges de canne à sucre, arrivaient en files paisibles sur le chemin pierreux et stationnaient devant un immense hangar aux poutres noircies. Les "arrieros" (muletiers) déchargeaient leur cargaison et repartaient après avoir taillé une bavette avec leurs collègues. Seule note anachronique : l'extracteur pétaradant à la belle couleur rouge, dans lequel deux ouvriers passent les tiges pour extraire le jus frais que l'on appelle alors "guarapo" et que l'on peut aussi consommer sur place. Malheureusement, cette image bucolique appartient déjà au passé. La dernière fois que nous avons acheté notre cargaison semestrielle, les bêtes de somme n'amenaient les bottes de canne que jusqu'à un camion, garé au bas de la pente.

D'autres ouvriers font passer le jus dans une série de chaudrons dont la taille diminue au fur et à mesure qu'il s'épaissit, jusqu'à atteindre la consistance pâteuse qui est le signe qu'il peut être versé dans des moules en bois. Les chaudrons sont chauffés au moyen des tiges vides et séchées à l'air libre depuis la dernière récolte. On voit de loin si le moulin fonctionne : une fumée blanche s'élève alors dans l'air tranquille du matin, et j'anticipe déjà la délicieuse odeur qui va nous accueillir quand nous nous garerons à proximité de l'entrée.

Depuis très longtemps, les paysans utilisent l'eau de panela comme une boisson calmante et nourrissante pour les enfants, surtout quand il n'y a rien d'autre à avaler avant de les mettre au lit. Mais, s'ils disposent d'un peu d'argent, ils préfèrent acheter du "vrai" sucre, en poudre, qu'ils versent en abondance dans un café clairet, sans doute pour se persuader que le luxe n'est pas complètement absent de leur vie.