Un apéritif à la colombienne

Dans la foulée d'un précédent exercice (Que mangent les Colombiens ?) et profitant d'une autre lettre que vient de m'adresser un groupe d'étudiants qui souhaite offrir un apéro colombien aux participants d'un colloque sur la Colombie, voici un bouquet de recettes extraites du "Gran Libro de La Cocina Colombiana" (8e édition Bogotá 1993 Círculo de Lectores).

Un préalable : comment se procurer les ingrédients ?

La cuisine exotique bute souvent sur un problème insurmontable : celui des matières premières. Certes, l'arabica colombien est présent dans les rayons de n'importe quel supermarché de l'Hexagone. Et, par exemple, tous les membres de la colonie colombienne de Paris connaissent "La Cumbia", une petite boutique située à Montparnasse, 113, rue du Cherche-Midi (6e), où l'on peut retrouver les saveurs de la terre natale - notamment l'aguardiente Cristal, l'eau-de-vie de canne à sucre sans laquelle il n'y a pas de fête colombienne possible, le rhum de Caldas, la liqueur de café Coloma ou la pâte de goyave, qui intervient dans une des recettes que nous proposons plus bas -, et aussi sa musique, autre composant indispensable à la "rumba" (la fête), les CD de la "Sonora Dinámita", Shakira, Carlos Vives, Fulanito, "Grupo Niche", et bien d'autres encore.

Mais comment préparer des "arepas" sans "areparina"? Où se procurer des plantains, du manioc ? Par quoi remplacer la "corvina", le "tollo", le "bagre", qui ont ont tous les trois une saveur et une consistance particulières, si vous êtes autant un amateur de poisson que moi ? Pire encore, où trouver des feuilles fraîches de bananier (dont vous n'aurez de toute manière pas besoin pour les recettes citées ici) ?

En fait, la situation n'est pas aussi désespérée qu'il n'y paraît. Peut-être surtout parce qu'il y a une assez grande parenté entre la cuisine colombienne et la cuisine arabo-espagnole, de sorte que, si vous avez la chance d'avoir près de chez vous une épicerie arabe, libanaise ou africaine, ou un supermarché dont la majorité des clients présentent ces mêmes origines, vous allez pouvoir y trouver un équivalent acceptable pour toutes les recettes qui suivent. Et quant aux feuilles de bananiers, on peut les remplacer en saison par des feuilles de vigne ou de mûrier, si vous avez le privilège de vivre à la campagne, ou, bien que cela manque de charme, par du papier alu.

Un genre fortement solide et liquide

En Colombie, la notion d'apéritif est ambiguë dans la mesure où il ne s'agit pas de grignoter quelques chips et amandes salées, en sirotant un vermouth, avant de dîner. En fait, à moins d'avoir affaire à une entité officielle frappée par les mesures actuelles d'austérité ou à une famille colombienne appartenant à l'espèce, rare ici, des pingres, vous n'aurez plus besoin de manger après l'apéritif, sauf à être un morfal de première, et vous seriez bien inspiré de rentrer chez vous en taxi, si vous n'avez pas, comme vous le recommande le slogan à la mode actuellement - "Entregue las llaves" -, la possibilité de passer les clés de votre voiture à une personne appartenant à l'espèce, également rare ici, des sobres.

A vous de décider si votre désir de couleur locale va jusqu'à de telles extrémités ou si vous souhaiter en rester à une version modérée, raisonnable, et donc économique, de l'apéritif à la colombienne.

Une cuisine à l'ancienne

Toutes les recettes colombiennes sont longues à préparer. Le temps n'est pas vraiment révolu où les maîtresses de maison passaient une demi-journée, assistées par une ou deux domestiques dans la classe moyenne, à préparer un repas sortant de l'ordinaire. Dans beaucoup de familles, on utilise encore un moulin manuel pour transformer les grains de maïs en farine, qui intervient dans d'innombrables recettes, dont certaines sont présentées ci-dessous.

On ne trouve toujours pas dans les supermarchés de Ciudad Dormida quelque chose d'aussi élémentaire que la pâte feuilletée ou brisée, il faut la préparer soi-même ou à la rigueur la commander chez un boulanger. Et si les crevettes locales congelées abondent, elles sont rarement nettoyées.

Les recettes que je vous propose, pour simples qu'elles soient, présentent cet inconvénient et en plus, elles sont toujours meilleures fraîchement préparées. Si vous n'avez pas la possibilité de les confectionner juste à temps, faites réchauffer vos préparations dans un four à chaleur modérée avant de les servir, en évitant le micro-ondes. D'autre part, je vous recommande avec insistance d'essayer ces recettes bien avant le jour J, afin d'apprendre quelques tours de main et de voir si le résultat correspond à votre attente.

Sucré-salé

Comme je l'ai déjà dit ailleurs, les Colombiens raffolent du sucré salé. Une petite recette facile à réaliser consiste à piquer sur le même cure-dent un cube de fromage doux genre emmenthal, édam ou saint-paulin et un morceau de pâte de goyave.

Plus consistant

Bâtons de yuca frits

La yuca ou mandioca (manioc) est un des ingrédients essentiel de la cuisine colombienne, à l'égal du maïs, de la pomme de terre et du riz.

Vous faites bouillir la yuca après l'avoir pelée. Elle doit être cuite juste à point, afin d'être moelleuse, mais sans se défaire. Vous la coupez en petits tronçons, dans le sens de la veine, que vous faites frire dans de l'huile. Vous pouvez aussi la mettre au congélateur - où elle se conserve très bien - pour faciliter la découpe, mais attention aux éclaboussures quand vous jetez les bâtons dans l'huile chaude. Vous ôtez l'excédent d'huile avec du papier de ménage, vous salez et vous servez avec l'"aji de aguacate" ou de l'"aji de mani" (voir plus bas).

Arepitas - Petites galettes de maïs (Antioquia)

Il faut sans doute avoir été élevé en Colombie pour apprécier le côté ascétique, pour ne pas dire étouffe-bougre, des arepas. C'est pourquoi je vous indique la recette des arepitas au fromage, spécial apéro.

Si vous êtes proche d'une épicerie colombienne ou latino, vous achetez une livre de "areparina " précuite, sinon, vous faites cuire de la farine de maïs finement moulue (polenta), blanche de préférence, sans oublier de la saler à votre goût, jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance ferme sans être sèche. Vous laissez refroidir, puis vous mélangez avec une demi-livre ou plus de fromage blanc bien égoutté et vous façonnez des galettes assez minces de 5 cm de diamètre, que vous passez à la poêle ou au four chaud jusqu'à ce qu'elles deviennent croquantes. Vous les servez avec une serviette en papier pour les manger avec les doigts, accompagnées, comme les bâtons frits de yuca, avec l'un ou l'autre des "ajies".

Personnellement - mais je ne suis pas né en Colombie -, plus il y a de fromage, plus j'aime, sans exagération cependant, car vous courriez alors le risque que les arepitas se défassent.

Almojábanas (Huila)

Vous mélangez soigneusement une livre de farine fine de maïs avec 3 livres de fromage blanc égoutté, 3 jaunes d'oeufs et 125 grammes de beurre ou de margarine. Vous confectionnez de petites boules de 4 cm de diamètre que vous placez sur une plaque de tôle dans le four, préchauffé à 400°, pendant 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Pour dire toute la vérité, c'est une recette assez difficile à réussir malgré sa simplicité. Il faut que l'ensemble des conditions - degré d'humidité et pourcentage de matières grasses du fromage, température du four, qualité de la farine - soient réunies. Essayez quand même au moins une fois. Même si ce n'est pas présentable, c'est toujours mangeable !

Patacones (Guajira)

Vous pelez les plantains bien verts et vous les coupez en tronçons de 4-5 centimètres de long, que vous faites revenir à feu doux dans de l'huile. Une fois qu'ils sont cuits, vous les placez sur une planche entre deux feuilles de plastique (un sac de supermarché propre !) et vous les écrasez avec une autre planche ou les moyens du bord. Puis vous les faites frire à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croquants. Vous salez et vous les servez tièdes ou chauds. Ils se mangent également avec les doigts, dans une serviette en papier.

Empanadas - Rissoles

La pâte des empanadas est toujours faite ici avec de la farine de maïs, mais pour vous épargner du travail et de l'angoisse, vous allez achetez de la pâte brisée ou feuilletée en rouleau au supermarché du coin. Pour une livre de pâte, vous préparez une farce comprenant une livre de viande de boeuf ou de poulet émincée, une demi-livre de petits pois, un gros oignon, du persil, du sel, que vous passez à la poêle. Vous coupez 4 oeufs durs en petits morceaux. Vous découpez avec une tasse d'environ 9-10 cm de diamètre des ronds dans la pâte. Vous remplissez le milieu du rond avec la farce et vous ajoutez un morceau d'oeuf dur, de façon à pouvoir refermez sans problème la pâte dont vous allez soudez les bords en les repliant délicatement l'un contre l'autre. Vous complétez la préparation en passant du jaune d'oeuf battu avec un pinceau sur le dessus de chaque rissole . Vous mettez les rissoles sur une plaque en tôle bien graissée dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Il y a d'innombrables variantes locales avec du riz, des pommes de terre, des pois chiches, etc. On peut les parfumer au piment, au gingembre, au safran.

Vous pouvez aussi proposer une version sucrée en diminuant le diamètre du rond de pâte à 7-8 cm et utilisant comme farce un morceau de pâte de goyave. Délicieux.

Aji de aguacate - Sauce forte à l'avocat

On utilise l'"aji" dans de nombreux pays d'Amérique latine, le plus connu étant le mexicain. L'aji colombien est moins fort, il accompagne de nombreux plats en de multiples versions. En voici deux.

L'aji de aguacate est pareil au fameux "guacamole". Il se prépare avec des avocats bien mûrs que vous écrasez en purée. Vous passez au pilon les petits piments rouges (ou vous achetez un tube de harissa !). Vous mélangez et vous ajoutez du sel et du jus de citron à la fois pour le goût et pour empêcher la sauce de noircir. Vous servez dans une coupe avec une petite cuillère qui permet de charger l'aji sur le patacón, l'empanada ou l'arepa, et procurer ainsi un peu de lubrifiant à des gosiers peu habitués...

Aji de mani - Sauce forte à la cacahuète

Vous réduisez une demi-livre de cacahuètes en poudre, vous écrasez 6 petits piments rouges, vous pelez et découpez une tomate bien mûre en petits dés, vous hâchez menu un oignon, vous émiettez un oeuf dur, et vous mélangez le tout en ajoutant un peu de bouillon ou de vinaigre et du sel, si cela s'avère nécessaire. La pâte doit rester consistante pour qu'elle ne coule pas quand vos hôtes en barbouillent vos préparations.

L'une comme l'autre de ces sauces fortes ont en général beaucoup de succès, à condition qu'elles ne soient pas trop pimentées. Préparez-en suffisamment.

Boissons

Comme je l'ai déjà indiqué, on boit beaucoup d'alcool dans un apéritif à la colombienne et, si l'on sert rarement du vin (sauf dans les milieux européanisés), le whisky, la bière, le rhum-coca, l'aguardiente coulent à flots.

Mais pourquoi s'en tenir là, quand il existe d'autres boissons typiques à fabriquer soi-même ?

Colada de piña - (Côte pacifique)

Faire cuire environ 15 minutes une livre de farine fine de maïs avec 1 litre et demi d'eau, verser un ananas râpé ou passé au mixer avec son jus, rajouter du sucre à votre goût, de la cannelle en poudre et des clous de girofle, et un peu de sel et de muscade. Bien mélanger sur le feu encore 10 minutes avec une cuillère en bois. Se boit tiède ou froid.

Hervido (Nariño - Cauca)

Passer la chair d'un gros ananas frais au mixer, tamiser, faire chauffer le jus et quand il bout, ajouter une demi-bouteille d'aguardiente (37,5 centilitres) et laisser bouillir 3 minutes de plus. Servir chaud dans des bols de terre émaillée. C'est peut-être encore meilleur avec du jus de mûres.

A votre santé et bon appétit !

22 janvier 2001

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